日本有家苍蝇馆子,人们排队2小时求虐,吃了40年都没腻...

摘要: 什么才是把一件事做到极致?

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第 1401期


 

日本有一家九平米的小馆子,只卖拉面,每天还只营业4小时。店主每天打开店门,总能看到二三十米的长队,这家拉面馆叫“大胜轩”。


从开店到退休,山岸在大胜轩做了46年拉面。量大料足,是山岸的原则。


不论是对同行,还是外行,山岸一律知无不言言无不尽。他说,“在我这儿,没有什么商业机密。你想学,我就把我知道的全部教给你。”


什么才是把一件事做到极致?山岸终其一生对这句话做了最好的诠释。

  祥燎    来源:金错刀(ID:ijincuodao)


一家九平米的小馆子,只卖拉面,每天还只营业4小时。店主每天打开店门,总能看到二三十米的长队,都是两眼放光的食客。

 


人家做生意唯利是图,他做生意不想着赚钱,给的量大料足,惊呆一众食客。



所以生意虽然火爆,他却一家分店都没开。属于他的店,只此一家。


然而,以他的餐馆命名的拉面店,在日本却有好几百家,他们都有个共同的名字——大胜轩。

 


01

当了十年学徒才开店,一开46年

 

大胜轩的创始人,叫做山岸一雄。

 

初中毕业,16岁的山岸一雄就来到了东京打工。

 


那时,他在工厂当车床工。工作之余,他便和朋友在街上闲逛,日子过得不紧不慢,也算无忧无虑。

 

直到有一天,一个做拉面的亲戚对他说:“你来我这里当学徒吧,等你学会了就可以自己开店,哪怕是在不知名的小角落也好,那样和二三子也能有个家。”

 

二三子是他的妻子,从小青梅竹马。小时候,山岸就决定娶她。刚结婚时,两人穷得只有一床被子,当时他承诺,“我要好好工作,让你过上好日子。”

 


所以山岸毫不犹豫就去了拉面店。

 

在日本,拉面店到处都是,要做得好很不容易。学了一两年,他的亲戚便说:“你做得比我还好了,可以出去开店啦。”但山岸觉得不够好,将来他和二三子的生活全指望拉面,所以这面要更好才行。

 

转眼十年过去,山岸这才抛去学徒身份,自立门户。

 

1960年,他和二三子成婚。第二年,夫妻俩拿出十年积蓄,开了一家属于自己的拉面店——大胜轩。

 


每天凌晨四点,他们准时起床,准备工作。

 

首先是制作叉烧,材料是上好的五花肉,山岸还会特意去掉多余的肥肉,以降低油腻感。

 

随后,便是熬汤。大胜轩的汤头用鸡骨、猪骨还有猪脚熬制,时间一个半小时,再加入洋葱、红萝卜、大蒜和姜,最后再加入沙丁鱼干和鲭鱼片,增加和风风味。



在这过程中,还需要用长棍不断搅拌,让食物的本味融入汤头。


熬汤的时候,山岸着手做面。面团还要不要加水,加多少水,山岸随手一捏,就了然于心。

 

准备工作一直做到11点,大胜轩才开始营业。

 

从11点到15点,夫妻俩忙个不停,200碗拉面向来供不应求。

 


排队时间很长,但这里不乏吃了几十年的常客。旁边印刷厂职工,吃了40多年;一位出租车司机,吃了15年;还有个开货车的,每周都会驾车两个半小时,来吃一次大胜轩。

 

开店虽然辛苦,但夫妻俩乐在其中。这样的时光维持了25年,直到52岁的二三子被查出患了胃癌。从查出到病逝,只一个月。

 

山岸消沉无比,差点关店。在客人的呼吁下,才重振精神,继续营业。

 

但店内挂着的那幅二三子喜爱的猫咪图,和供他们休息的房间,此后20年他不让任何人动,任由画沾满油渍,房间覆满灰尘。

 


给他拍纪录片的摄影师想进房间看看,他严肃地说道:“如果你非要进去,那你以后也别拍了。我是认真的。”

 

他和妻子的家乡,山岸也再没回去过。他的人生,只剩下大胜轩。

 


02

量大料足,亲力亲为

他要让每个人都吃饱,不挣钱也没关系

 

从开店到退休,山岸在大胜轩做了46年拉面。

 

第一次来到这儿的客人,都会惊叹他家的分量。大胜轩的面,最小的一碗,都有260克,比其他拉面店多了近一倍的量。

 

量大料足,是山岸的原则。很多食客甚至都吃不完,山岸也毫不在意。年轻时,他常有吃不饱饭的时候,所以他说,“希望每个人都吃饱饭,有力气工作。”

 

学徒们对此都难以理解。有个叫田代浩二的学徒,他开了15家店,自嘲说,“我很奸诈的,我没办法像他那样做那么大份,根本赚不着钱。”

 

山岸的学徒很多,多到他都记不清。在店的学徒,通常也有四五个,但大部分活他还是亲力亲为。

 


和以前一样,他每天四点起,是店里起得最早的一个。制作叉烧、熬制汤底、做面,关键环节他还得亲自把控。

 

等到了营业时间,才是他最忙的时刻。店里空间太小,学徒们只能在他身后站成一排,看着他一个人干完所有活。

 

山岸身体肥胖,且积劳成疾,走路时还需扶着桌边才能前行,但做起面来,一次性20碗,手上动作毫不见缓,干净利落。



卖完200碗,他才会退下休息。学徒们把店里的桌子搁在一旁,把椅子拼凑在一起,再搭块木板,山岸就躺在上面休息。



其实店里还有两个房间,那是他和二三子以前休息的地儿,但妻子死后,他就再没进去过。

 


03

“这里没有商业秘密,你想学

我就教”

 

现在日本冠名“大胜轩”名号的拉面店,有好几百家,都是山岸的学徒开的。

 


但山岸没要一分钱加盟费。

 

有人慕名来学厨艺,他也来者不拒。这些人当中,有的是拉面店主,因为自己店里生意不好,特来取经。还有的人,完全是外行,来了什么忙也帮不上,山岸照样收下,让他在一旁观摩。

 

不论是对同行,还是外行,山岸一律知无不言言无不尽。他说,“在我这儿,没有什么商业机密。你想学,我就把我知道的全部教给你。”

 

这些学徒来受训,短的三四天,长的也很少超过半年。9平米的小店,几十年间,见证了上百学徒来来去去。

 


但听闻山岸要做手术,已经自立门户的学徒纷纷赶回来,撑起大胜轩。

 

只不过虽然清楚师傅的配方,做出来的面食客却很不满意。

 


曾经的几十米长队,没几天就不见了。学徒们苦涩地说道,“还是会有人来拍照,只不过拍的是这里门可罗雀的样子。”

 

山岸住院半年,大胜轩的营业额下降了50%。

 

十个月后,山岸才重新出山。消息一传十十传百,山岸坐镇的第一天,大胜轩的长队伍又回来了。

 

山岸决定重新开始,那幅猫咪图也被擦干净,重现光彩。

 


但那天他只坚持了20多分钟。“做了30碗,就再抬不起胳膊了。从手一直疼到肩膀。我知道我做不到了。”那天后,他便很少到店里了。

 

2007年3月20日,因城区改造,大胜轩面临拆迁。媒体、食客从全国各地赶来,有人甚至排了9个小时队,老客户们说,“我要吃老板你煮的最后一碗面”。

 


不久后,这里立起了一栋52层高楼。那个自称很奸诈的学徒田代浩二,为山岸买了套房。

 

2015年,山岸一雄去世。这位被尊为“拉面之神”的人,无儿无女,大胜轩还被拆除了,他倒觉得一身轻松,他说:

 

“我一生都很努力,

所以没觉得什么遗憾。”



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统筹丨张琳娟

编辑|师丽丹  视觉|陈晓月



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